RESUMEN
El presente trabajo contiene
el estudio del arte del Supermercado Tottus de Peñaflor. El estudio considera
los procesos industriales que se ocupan dentro de la empresa y además tiene el estudio
de la cadena valor y la tendencia del mercado en chile respecto a la realidad del
supermercado Tottus en chile. Este trabajo se ha realizado para la asignatura procesos
industriales de la carrera Ingeniería Civil Industrial de la Universidad de
Aconcagua.
En esta investigación y
análisis se trata de demostrar fácilmente los distintos procesos productivos en
el negocio de supermercados. Para ello hemos utilizado un análisis de la empresa
y además un análisis del entorno de las tendencias actuales. Además, se ha
recurrido a fuentes oficiales y actualizadas para la obtención de información
pertinente.
En la primera parte se hace
un análisis de los procedimientos industriales en los distintos departamentos, luego,
se trata describir y de identificar la cadena de valor y sus fundamentos. Así
mismo, se hace el análisis de las tendencias según el plano económico y
paradigma actual del país.
Finalmente se presentan la conclusión
del análisis del estado del arte.
INTRODUCCION
Un supermercado es un establecimiento comercial urbano que
vende bienes de consumo en sistema de autoservicio entre los que se encuentran
alimentos, ropa, artículos de higiene, perfumería y limpieza. Estas tiendas
pueden ser parte de una cadena, generalmente en forma de franquicia, que puede
tener más locales en la misma ciudad, estado, país. Los supermercados
generalmente ofrecen productos a bajo precio. Para generar beneficios, los
supermercados intentan contrarrestar el bajo margen de beneficio con un alto
volumen de ventas entendiéndolo a través del análisis del estado del arte.
Los clientes que entran a un supermercado generalmente lo
recorren con un carrito o cesta, en el cual van guardando los productos que
desean comprar. Los productos están distribuidos por secciones, Estas a su vez
se organizan en pasillos clasificados por su naturaleza (galletas, cereales,
frutas, carnes, etc). El cliente realiza el pago en cajas que se encuentran
situadas en las salidas del establecimiento.
La distribución de secciones es muy similar en todos los
supermercados. La intención es que el cliente describa el recorrido más amplio
posible por lo que los productos de primera necesidad se colocan en diferentes
puntos del mismo y, generalmente, alejados de la entrada: carne, pescado,
frutas y legumbres, juguetería, pan, leche, agua, etc.
Los muebles con estantes donde se exponen los productos se
denominan góndolas y su lateral, cabecera de góndola. Por su parte, los
productos congelados y lácteos se exponen en arcones frigoríficos. La parte del
marketing que se ocupa de las técnicas optimización de venta de productos en
una superficie de autoservicio se denomina merchandising.
Por lo tanto, se analizara el supermercado Tottus a través de
su estado del arte según sus distintos procesos industriales y tendencias.
PROCESOS INDUSTRIALES DENTRO
DE EL SUPERMERCADO TOTTUS
RECEPCIÓN
CONTROLES DE RECEPCIÓN
·
Control de calidad físico
·
Control de temperatura
·
Control de rotulación
·
Control de las cantidades correctas recepcionadas
en Kg y unidades
·
Verificación de cajas completas con productos
·
Verificación de patas falsas en pallet
PROCESOS
SECCION PLATOS PREPARADOS
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la sala de cocción o en la sala fría, por lo general en forma
preliminar a los tratamientos térmicos, dentro de las que se encuentran, adobos
de materias primas como carnes, porcionamiento y/o trasvasije de productos,
montaje y decoración de producto final
PROCESO
DE SECCION POLLOS ASADOS
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la sala fría, dentro de las que se encuentran el adobado de pollos
con condimentos según lo establecido en la ficha de productos, amarre de los
pollos con pita y colocación de los
pollos en lanzas.
La
preparación consiste en las actividades que se realizan tanto en sala fría y en sala de cocción.
Sala fría: Batido de cremas,
relleno y decorado, pasteles y masas dulces.
Sala de cocción: Elaboración
de masas dulces, galletas, berlines, queques, etc.
PROCESOS DE SECCIÓN PANADERÍA
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la sala de proceso que
incluyen mezclado, sobado, corte y formado de masa, fermentación, cocción,
enfriamiento y envasado del pan.
PROCESOS
DE SECCIÓN CARNICERÍA
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la sala fría de carnes, en la sala fría de carne molida y en la
sala fría de aves.
Sala
fría de carnes: Se efectúan las actividades de desposte de canales de vacuno,
trozado y envasado de carnes rojas.
Sala
fría de carne molida: Se realizan las actividades de trozado y molido de carne y su envasado.
Sala
fría de aves: Se efectúan las actividades de pesaje de pollos y pavos envasados
de fábrica.
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la Sala Fría, dentro de las que se encuentran: laminados de cecinas
para reposición en vitrinas, envasado de encurtidos como aceitunas, pickles,
cebollas, etc.
El laminado que solicita el
cliente en el momento se debe realizar en las laminadoras del Área de Venta.
PROCESOS
DE SECCION PESCADERÍA
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la sala fría de Pescadería
como lavado, fileteado y trozado de pescados.
En
la sección de Platos Preparados se deben elaborar los Platos Preparados que
requieren cocción (mariscal, cebiche, etc.).
PROCESO
DE SECCION VERDURAS
La preparación consiste en las actividades que se
realizan en la Sala de Envasado trozado
de frutas y verduras y la reposición de
los productos en la sala de ventas.
PROCESO
DE LA SECCION DE CAJAS
PROCESO
En la sección de cajas es la etapa
culmine de la compra de un cliente en donde se da el pago de la compra de los
distintos productos del supermercado a través de tarjeta de créditos, dinero
efectivo o cheque.
PROCESOS
INTERNOS DE HIGIENE Y MANIPULACION
PRESENTACION PERSONAL
·
Uñas cortas y sin esmalte - Sin anillos u otras
joyas.
·
Si tienes heridas ¡protégelas!, desinféctalas,
cúbrelas y colócate un guante desechable.
·
Usar gorro que cubra todo el cabello - Cabello
corto en varones, tomado en damas.
·
Varones bien afeitados y damas con maquillaje
moderado.
·
No usar perfumes o colonias.
UNIFORME
·
Usar uniforme completo, limpio y planchado.
·
Usar zapatos de seguridad.
·
El uniforme de trabajo debe ser usado sólo durante
la jornada y mientras éste dentro del local. Está prohibido llegar o salir del
local con el uniforme.
ESQUEMA DE
DEPARTAMENTOS Y/O DIAGRAMA DE PROCESOS
DIAGRAMA
DE FLUJO DE LA ADMINISTRACION
CADENA
DE VALOR DEL SUPERMERCADO TOTTUS PEÑAFLOR
Cada
empresa es un conjunto de actividades que se desempeñan para diseñar, producir,
llevar al mercado, entregar y apoyar a sus productos. Todas estas cadenas
pueden ser representadas usando una cadena de valor.
La
cadena de valor del supermercado Tottus Peñaflor y la forma en que desempeña
sus actividades individuales son un reflejo de su historia, de su estrategia, de su enfoque para implementar la
estrategia y las economías fundamentales para las actividades mismas del supermercado.
La
ventaja competitiva no puede ser comprendida viendo al supermercado como un
todo. Radica en las muchas actividades discretas que desempeña una empresa en
el diseño, producción mercadotecnia, entrega y apoyo; Cada uno puede contribuir
a la posición de costo relativo de las empresas y crear una base para la
diferenciación.
Con
la implementación de la cadena del valor en el supermercado Tottus a sido una
herramienta para analizar todas las actividades internas, además, disgrega a la
empresa en sus actividades estratégicas relevantes para comprender el
comportamiento de los costos y las fuentes de diferenciación existentes y
potenciales.
Desde ya varios años, Tottus ha compilado varias tendencias
emergentes en el diseño de salas de supermercado. Describo a continuación
aquellas que estimo son las llamadas a consolidarse en el mercado chileno en los próximos años:
FACILIDAD DE CONSTRUCCIÓN Y MODIFICACIÓN
La dinámica de la venta minorista
requiere capacidad de adaptación rápida de los nuevos requerimientos de los consumidores. En muchas categorías los
consumidores valoran cambios frecuentes de layout mejorando la percepción de
variedad y la experiencia general de la compra. Por ejemplo, Tottus incluye en sus surtidos productos
altamente estacionales (como por ejemplo el ya adoptado Halloween que se nos
avecina), pueden atraer mas tráfico si logran disponer de displays especiales
para cada temporada. El flujo adicional de público se traducirá en utilidades siempre y cuando el costo de la instalación se mantenga controlado. La modularidad aplica también a nivel de productos de modo de poder
destacar fácilmente aquellos productos que se venden bien o los que entran en
promoción.
FOCO EN LA EXPERIENCIA DE COMPRA
El layout y ambientación orientado a
la eficiencia han dominado en el diseño de las tiendas Tottus. Cuando la eficiencia se hace
denominador común, es necesario que además de la eficiencia, realcemos la experiencia. La inclusión de elementos
visuales, auditivos o incluso de sabores y aromas puede ser la clave de
diferenciación en ciertas categorías. Quizás ya sea el tiempo de que algunas de
las largas corridas de tubos fluorescentes han llenado los cielos de muchos
locales de mi trabajo, sean reemplazadas con luces de
colores cálidos o enérgicos, dependiendo de la experiencia buscada de compra o venta
.
DESTACAR LO FRESCO
Las nuevas generaciones de consumidores que he percibido
durante mi trabajo buscan algo mas que precio.
Productos frescos, hortalizas de calidad superior son cada día mas
valoradas. En Chile empieza a consolidarse esta tendencia que en el viejo mundo
ya es realidad. Aparte del obvio ejemplo de las
frutas y verduras, una oferta diferenciadora puede incluir comidas étnicas y alternativas orgánicas. La habilitación de secciones y góndolas especiales para desplegar la
oferta de estos productos presenta desafíos operacionales importantes y va a
jugar un rol importante en la captura de algunos de los segmentos más rentables de las próximas décadas.
LAS MOTIVACIONES DE COMPRA
En un mismo instante, en una sala de venta del supermercado Tottus hay clientes con motivaciones de compra muy diferentes. En el mismo lugar
conviven tanto el que va por la compra mensual como el que olvido comprar
pañales y el que solo anda buscando algo sabroso para la cena. Las salas
actuales ofrecen algunos elementos que facilitan la compra de ambos como la
habilitación de cajas “express”. Pero se puede hacer mucho más. Por ejemplo,
pueden habilitarse una entrada diferente para los consumidores que buscan
conveniencia o carros especiales para los de grandes compras.
Aunque he enfatizado aspectos de flexibilidad y
tendencias, lo cierto es que los pronósticos de largo plazo son necesariamente
imprecisos. La necesidad de generar formatos atractivos debe compensarse con la
provisión eficiente de los productos y servicios básicos. El desafío esta en el encontrar el balance perfecto para generar una
gran experiencia de compra,
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA
Detección de productos en supermercado –
estado del arte
Falabella. “Falabella Memoria Anual 2008”.
Universidad de Chile. “facultad de Ingeniera Industrial”.
Supermercados tottus. Departamento de control
de gestión y administración
Sitio Web: http://www.tottus.cl
Manual de procedimientos: Holding Falabella
Área retail supermercado
Tendencias del rubro Supermercado bajo el
estado del arte
Sitio Web: www.retailconversando.cl/?p=328
