domingo, 11 de septiembre de 2011
lunes, 5 de septiembre de 2011
domingo, 4 de septiembre de 2011
Procesos Industrial de la Cerveza
PROCESO INDUSTRIAL DE LA
ELABORACION DE LA CERVEZA
HISTORIA LOS PRIMEROS FABRICANTES DE CERVEZA
 
HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
La elaboración de cerveza creció
al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los
ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a
las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India
Palé Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos. El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales. CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS
La industria microcervecera
abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puede decir que
en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la
mayoría de estas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de
ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que desarrolla en nivel
tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da cabida a
innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al sector.
Este trabajo está encaminado
hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento, no solo
en término de capacidades, sino también en prioridades principales como son:
utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos
basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricación con
filosofía alemana, que no solamente consiste en la implantación de equipos
con tecnología de punta, sino, que además de lograr una completa mecanización
de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadas en base a
sistemas de control-mando.
Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado
cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de
la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la
cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar
soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos,
según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. 
Planta de Lupus
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade
el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de
cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del
lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de
whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas
carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La
"Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda
e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con
intenso sabor a lúpulo.
Desde 1945 la industria cervecera
ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción
mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países
como Japón, URSS, México y España.
MATERIAS PRIMAS
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:
· Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que poseaalmidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.
· Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una deMúnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
· Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia delcannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
· Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamano 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidosy los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cervezaLager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
· Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
· Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas
producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por
levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían
«desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos
cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la
cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La
fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de
las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el
resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones
higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que
producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos
recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos
cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones
con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde
Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los
fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la
nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos
conflictos.
Hoy, el término cerveza es una
expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina «ale»,
una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como
aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son
fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.
EJEMPLOS DE ESTILOS DE CERVEZAS
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Eduardo Guerrero R.
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